Conozcamos más sobre la receta de pepitoria
La pepitoria es una forma tradicional de guisar aves. Seguramente la gallina es la carne que suele acompañar con mayor frecuencia a esta salsa, aunque también se puede preparar con otras aves como el pollo y el pavo. Otras carnes que también se han cocinado tradicionalmente en pepitoria son el cordero y el cabrito.
Digamos que la pepitoria es un plato de nuestras abuelas, de los que se hacían a fuego lento y sin prisas. La primera parte del guiso es cocinar la carne en un caldo y esta parte es, precisamente, la que lleva mayor tiempo aunque siempre dependerá del tipo de carne que cocinemos. Una vez la carne está tierna, se le añade un majado a base de almendras y yemas de huevo, y se usa azafrán para dar color y sabor.
Como muchas recetas tradicionales, este plato se ha ido adaptando a los tiempos, y si en un principio las carnes usadas eran básicamente los despojos, ahora el guiso se hace con las mejores piezas de las aves. La manera en la que se cocina también evolucionó con la posibilidad de cocinar el plato en menos tiempo usando una olla rápida, por ejemplo.
El plato tiene su origen en el Oriente Medio y la India musulmana, donde se usaban y aún hoy se siguen usando frutos secos y azafrán para ligar y colorear las salsas, de ahí llegaron a nuestro país, donde incluso Cervantes escribe sobre el guiso en El Quijote: “No podrás hacer con ellos pepitoria porque no tienen pies ni cabeza”
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