Cómo preparar unas deliciosas lubina a la donostiarra

Ingredientes:

• 2 patatas medianas
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
• 1 o 2 lubinas
• 4 dientes de ajo
• 1 o 2 guindillas cayena «ojo de pájaro»
• 30 ml de aceite de oliva virgen extra
• 10 ml de vinagre de vino blanco
• Perejil
• Sal

Preparación:

• Para hacer una buena lubina a la donostiarra hay que elegir un buen producto, a ser posible fresco. En la pescadería hay que pedir que lo evisceren y que lo limpien. Además, interesa que nos abran la lubina en libro.

  Comenzamos la receta precalentando el horno a 180ºC con calor arriba y abajo, y aire si disponemos de él. Se pelan, se limpian y se cortan las patatas en panadera, es decir, en rodajas de medio centímetro de grosor. Se pone en una fuente de horno una cucharada de aceite de oliva y se hace una cama con las patatas cortadas en rodajas. Como la cocción de la patata es de más tiempo que la de la lubina, hay que cocinar las patatas antes para que se vayan haciendo. Se dejan en el horno unos 15-20 minutos si tenemos aire (ya que el aire acelera el proceso de cocción) si no, habrá que dejarlas sobre 30 minutos. Se les puede poner un poco de agua, sin cubrirlas, para que no se resequen demasiado.

• Una vez ha transcurrido el tiempo de cocción de las patatas en el horno, pinchamos una y si entra bien el cuchillo, sacamos la fuente del horno. Se coloca la lubina abierta en libro con la piel hacia abajo, sobre la cama de patatas panadera. Se pone una pizca de sal a la lubina, se apaga el aire del horno y se vuelve a meter la fuente unos 15 minutos para que el pescado quede en su punto. El tiempo de cocción de la lubina depende del tamaño de esta. Se toma como referencia una lubina de acuicultura de unos 600 g con cabeza.

• Mientras la lubina está en el horno, cuando queden 5 minutos para sacar la fuente, se pone una sartén al fuego con los 4 dientes de ajo laminados, las guindillas cayena (una o dos al gusto) y los 30 ml de aceite de oliva virgen extra. Se ponen a fuego medio para que se doren poco a poco. Cuando estén dorados, se aparta la sartén del fuego y se añaden los 10 ml de vinagre de vino blanco, con cuidado de que no salte.

• Se saca la fuente del horno, se riega la lubina con el refrito de ajos y se espolvorea con un poco de perejil fresco picado. El perejil se puede añadir a la sartén y freírlo en el último momento cuando retiramos la sartén del fuego o, como hemos hecho, se pude incorporar, sin freírlo, a la fuente con el pescado recién sacado del horno.

• Se sirve la lubina acompañada de unas papas. Se puede acompañar de un buen vino blanco, un cava o un champagne.

Fuente: Google