Poner 2 pechugas de pollo en una cazuela cubiertas de agua, salar con 2 cucharadas de sal y cocinar hasta que muy estén tiernas, por lo menos 40 minutos a fuego bajo.
Sacar el pollo de su caldo y deshebrarlo cuando esté tibio con ayuda de dos tenedores.
Limpiar 1 kg de tomates verdes y 1/2 cebolla, y cortar ambos en cuartos. Quitar el pedúnculo a 2 chiles serranos o jalapeños frescos y desvenarlos.
Poner los tomates con la cebolla, los chiles y 1 diente de ajo a cocer cubiertos de agua con 2 cucharadas de sal durante 15 minutos.
Pasar las hortalizas cocidas con una espumadera al vaso de una batidora, agregar la mitad del líquido de cocción y triturar hasta que la salsa esté fina.
Calentar 1 cucharada de aceite vegetal en una sartén amplia, verter la salsa licuada y sofreírla a fuego medio unos 10 minutos para que se reduzca un poco.
Apagar el fuego, sazonar con sal al gusto y agregar 25 g de queso crema. Mezclar y reservar.
Calentar lo que restó de los 60 g de aceite vegetal en una sartén donde quepan justas las tortillas de maíz. Freír 8 tortillas de maíz y escurrirlas en papel de cocina.
Ir rellenando las tortillas calientes, según salen de la sartén y antes de que se pongan rígidas, con el pollo deshebrado, enrollándolas para formar un cilindro.
Distribuir 2 tortillas rellenas por comensal en platos individuales y repartir la salsa verde entre los platos preparados.
Coronar cada plato con 1 loncha de queso manchego, 4 lonchas en total.
Cocinar las enchiladas bajo el grill del horno, no demasiado cerca, hasta que la salsa esté burbujeante y el queso fundido y gratinado. Servir de inmediato con cilantro fresco picado al gusto.
