El flan de huevo cremoso y perfecto contada por cuatro chefs
Rey de los postres caseros, compartiendo un pied-à-terre con tortas de arroz y flanes, el flan también sufre desde hace tiempo ciertos problemas en la hostelería. El famoso flan de vainilla y el fenómeno del «polvo» de pudín congelado ganaron popularidad, lo que no ayudó a su popularidad.
En teoría, se necesitan huevos, leche y azúcar para hacer una natilla con todas las letras, y por supuesto con caramelo. Por eso no es de extrañar que cada vez más hoteleros lo incorporen en sus cocinas.
Probablemente va a empezar a divertirse como lo que pasó con la tarta de queso, que no está tan mal, así que te voy a dar algunos consejos para hacer estallar tu natilla.
Los ingredientes, unos pocos. Habilidades, algo más. Pero hay ciertos consejos, ya sea para equilibrar las cantidades o para descansar pacientemente, para convertir una simple natilla en una obra de arte de repostería casera.
Para llevar la natilla al siguiente nivel, llamamos a la puerta de cuatro cocineros que la elevaron al rango de un nuevo Olimpo: Miguel Carretero, de Santerra; Iván Domínguez, del restaurante Nado; Mario Jiménez, de El Faro de Cádiz, y Javier Quiñones, gerente del restaurante mexicano Tepic.
Componentes
Cuantos menos ingredientes contenga un producto, más difícil será hacerlo perfecto, a menos que primero se centre en la calidad. Miguel Carretero, del restaurante Santerra de Madrid, lo principal es utilizar yemas de huevo y leche de oveja criada al aire libre. Para Iván Domínguez, en busca de riqueza, solo use yemas de huevo de la empresa Galo Celta y para Mario Jiménez, no use demasiada azúcar.
Después de eso, sin embargo, cada profesor tiene su propio folleto. En este último caso, el chef gaditano también añade un relleno de avellanas a su flan, y lo sirve también con el mascarpone mountillado en la clásica corona.
Miguel Carretero justifica el desagradable uso de leche o huevos de oveja de granja. “Sí, saben mejor, pero también tienen más grasa y los resultados son mejores”, observa.
Proceso
Mezclar bien todos los ingredientes es la segunda clave para una deliciosa natilla. El azúcar debe disolverse, los huevos deben mezclarse bien con la leche y la crema, y el resultado final no debe ser grumoso ni demasiado espeso.
“Montamos el huevo en la máquina para que quede cremoso pero también para que no absorba mucho aire. Entonces un proceso de cocción para integrar todos los elementos ”, especifica Mario Jiménez. “Hervimos huevos, nata, leche, azúcar y hamamelis”, explica. El toque de las avellanas, dejando tras de sí algunos matices de nuez, es breve pero aromático, unos «20 gramos de avellanas molidas para hacer unas 16 cazuelas».
No es necesario complicarse la vida, especialmente con la mezcla de los ingredientes, así como la temperatura inicial de la mezcla. “Ponemos todo en la Thermomix y la trituramos hasta que se integre bien”, explica Miguel Carretero.
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